Empezaremos preparando los velos de patata y flores, cortando 2 patatas en láminas muy finas y colocándolas ordenadamente sin montarse entre ellas sobre un trozo de papel de horno. Sobre ellas ponemos unos pétalos de flores y volvemos a cubrir con otra lámina fina de patata. Cuando estén montadas todas las láminas, las tapamos con otro trozo de papel de horno y hacemos un pliego. Este pliego de papel con las patatas lo ponemos en una bolsa de vacío y lo sellamos dos veces.

Cortamos la bolsa, sacamos el pliego de papel con las patatas, y lo colocamos en el horno a 80ºC durante 1 hora para secar las patatas. Transcurrido este tiempo, sacamos el pliego del horno, dejamos que se enfríe y, después, separamos cada velo de patata. Reservamos para el montaje final.

Ahora caramelizamos las cebollas cortadas en juliana muy fina, en un wok a fuego fuerte con aceite de oliva y mantequilla. Cuando se empiecen a dorar vamos rehogando con agua hasta que se evapore, de esta manera volverán a freír. Repetimos el proceso hasta que la cebolla esté muy dorada. Reservamos y regeneramos en el momento de servir, calentándola en una olla pequeña.

Pasamos ahora a realizar la crema de patata al idiazábal poniendo a cocer con agua 9 o 10 patatas de tamaño medio. Mientras, vamos infusionando la nata.
Para ello, añadimos la nata con la cáscara de queso en una olla. Levantamos el hervor, retiramos y dejamos enfriar para que infusionen. Una vez fría, la colamos para quedarnos solo con la nata, y reservamos.

Cuando las patatas estén cocidas, las trituramos con la mantequilla, el queso rallado, la nata infusionada y una pizca de sal al gusto. Mezclamos todo bien y ya tenemos lista la crema. Reservamos en caliente.

Llega el turno de la corvina. Hacemos porciones de corvina de 100g a 120g por persona.

Marcamos en una sartén, con aceite de oliva, cada porción sin mover por el lado de la piel para que caramelice. Agregamos el jugo de limón y salamos por el lado de la carne. Retiramos de la sartén y lo colocamos en una fuente sobre papel absorbente.

5 minutos antes de servir, metemos el pescado en el horno a 200ºC para que regenere y poder servirlo caliente. Mientras que esto se produce, derretimos en un bol la mantequilla con sal y le añadimos la pimienta. Mezclamos bien y, en el momento de servir untamos con esta mezcla cada porción con ayuda de una brocha.

Llega el momento de montar el plato. Pondremos una base de crema de patata y, sobre ella, una porción de corvina. Luego, añadiremos una cucharada de cebolla caramelizada sobre el pescado y coronaremos con un par de velos de patata y flores.

¡Ya lo tenemos listo!¡A servir!

TRUCO: es importante servir caliente el plato. Si dispones de un robot de cocina, te recomendamos triturar la crema de patata con él. Quedará muy fina y además te permitirá reservarla caliente hasta el momento de servir.