Comenzamos a preparar este plato un día antes del momento de servir para poder hacer el helado. Así que ponemos la calabaza con la mantequilla en el horno a 170ºC.

Cuando la calabaza del horno coja color (aproximadamente a los 30 minutos), la envolvemos en papel de aluminio y cocemos otros 30 minutos o hasta que esté suave.

Retiramos la calabaza del horno y la trituramos con el azúcar, el agua y la sal. Ya tenemos el puré de calabaza listo para hacer el helado.

Hervimos 300 g del puré de calabaza asada y le agregamos la glucosa y la procrema.

Mezclamos bien, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío, dejamos reposar 24 horas en el congelador para madurar.

El día que lo vayamos a utilizar preparamos los buñuelos y la panela.

Empezamos poniendo las patatas a cocer en agua. Cuando estén cocidas, las sacamos del agua y con la batidora de varillas, las mezclamos con los huevos hasta integrarlos bien. Añadimos el zumo de limón y el anís, y mezclamos de nuevo.

Aparte, mezclamos la harina, el bicarbonato y la levadura. Vamos integrando esta mezcla con la patata y los huevos que ya teníamos. Teniendo en cuenta que puede que necesitemos un poco menos de esta mezcla o más harina, según la cantidad de líquido de la patata. En cualquier caso, el resultado debe quedar como una textura ligera como con cuerpo, como la pasta choux.

Una vez mezclado todo, freímos cada buñuelo en abundante aceite de girasol, con la ayuda de la manga pastelera, cortando con cuchillo o con cucharitas de té. Los freímos hasta que estén dorados, y reservamos en papel absorbente.

Pasamos ahora a preparar la panela.

En un cazo a fuego bajo, echamos la panela, el agua, el clavo, la piel de naranja y las gotitas de esencia de vainilla y los diluimos hasta conseguir un jarabe con textura. Reservamos. En el momento de servir, esta mezcla debe estar caliente, por lo que 3 minutos antes de ese momento, hay que volver a ponerlo al fuego.

Sacamos el helado del congelador 15 minutos antes del momento de servir y dejamos atemperar. Si dispones de utensilios profesionales, como la Pacojet, te recomendamos utilizarla para que el helado quede con una textura muy fina. Para el montaje del plato, hay que procurar crear una bonita forma con un sacabolas o, si tienes un poco de maña, con dos cucharas.

Vamos ahora con el montaje de este manjar gastronómico:

Ponemos una base de panela con la ayuda de una jarrita en un plato hondo. En el centro, colocamos unos buñuelos fritos de patata. Terminamos la preparación con una quenelle o una bola de helado de calabaza, y colocamos encima unas pipas de calabaza. Y ya tenemos la delicatessen lista para presentar en la mesa.

TRUCO: si mantienes los buñuelos calientes en el momento de servir, conseguirás un contraste fabuloso en cada bocado que dejará a tus invitados encantados.