Empezamos con la elaboración del cordero, ya que su preparación va a requerir emplear más tiempo y llevarla a cabo en dos pasos bien diferenciados: por un lado la cocción, y por otro, la elaboración de los lingotes para su presentación.

Paso 1:

Envasamos al vacío el cordero con una rama de tomillo por bolsa, un ajo, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Cocemos estas bolsas con un roner. Si no lo conoces, un roner es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada. Para conseguir este acabado, hay que dejar cociendo el cordero durante 24 horas a 80ºC.

Transcurrido ese tiempo, y en caliente, sacamos las bolsas, las abrimos y desmigamos el cordero, reservando, por un lado, la carne y, por otro, su jugo.

Paso 2:

En un bol colocamos la carne del cordero y corregimos de sal. Por otro lado, en un cazo, colocamos el jugo de carne obtenido de la cocción, lo llevamos a la ebullición y añadimos el gelburguer. con ayuda de una varilla lo disolvemos bien hasta conseguir una pasta y retiramos del fuego. En ese momento lo añadimos a la carne, excepto 200 ml que reservaremos para el emplatado.

Mezclamos bien los líquidos con la carne, es importante no dejar enfriar la mezcla. En una placa o bandeja con papel film debajo, colocamos la carne distribuyendo por toda la bandeja hasta que alcance una altura de unos 5 cm. Colocamos otra capa de film, y encima ponemos algo de peso, como por ejemplo un tetrabrick de leche, para poder presionar.

Dejamos reposar en la nevera unas 8 horas aproximadamente. Al sacarlo ya estará más compactado y será entonces cuando lo racionaremos en lingotes de unos 115-120 g por persona. Reservamos hasta la hora de servir.

Cuando llegue ese momento, solo tendremos que marcar el cordero por ambos lados en una sartén en la que colocaremos papel sulfurizado, así impediremos que se nos desarme el lingote. Una vez marcado, meteremos al horno para terminar de calentarlo a 220ºC.

Ya tenemos el cordero listo. Vamos ahora a preparar el gratín de patata.

Cortamos la patata con la mandolina a modo de hoja de lasaña.

Luego, preparamos una salsa emulsionada con la mantequilla derretida y la harina. Agregamos poco a poco la leche caliente hasta lograr una bechamel. Ponemos la nata, sal y pimienta. Mezclamos bien hasta lograr tener una salsa homogénea, y entonces reservamos en caliente para hacer el gratín.

En una fuente de horno de fondo recto hacemos capas consecutivas con las láminas de patata que previamente hemos mojado en la bechamel. Terminamos bañando con bechamel el montaje de patatas y horneamos a 180ºC durante 45 minutos. Dejamos enfriar y luego hacemos porciones con forma de lingotes, como el cordero.

Reservamos. Y 5 minutos antes del momento de servir, volvemos a calentarlas en el horno a 180ºC.

Una vez tengamos el cordero listo y el gratín de patatas, es el momento de emplatar. Colocaremos un lingote de cordero y un lingote de patata, y rociaremos con una cucharada de jugo de carne que habremos calentado previamente.

¡A disfrutar de este delicioso bocado gourmet!

Truco: si no dispones de un roner, podrás realizar la cocción al baño maría de las bolsas envasadas al vacío, introduciendo una bandeja con agua en el horno a temperatura controlada, sin olvidarte de ir agregando agua a la temperatura indicada cuando se vaya evaporando la de la bandeja.